한식조리기능사 개인 위생관리

개인 위생관리

건강진단의 의무화	식품위생법 제40조 식품영업자 및 종사자 모두 매년 1회 이상 건강검진을 받아야 함
음식조리를 하면 안 되거나, 식품영업일을 하면 안 되는 경우	콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출형성대장균감염증, A형간염 등에 걸린 경우 >콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출형성대장균감염증, A형감염은 소화기계 감염병으로 깨끗한 환경위생관리로 예방이 가능하다.
	결핵 확진자(비감영성인 경우는 제외)
	피부병 또는 화농성 질환자
	후천성면역결핍증(감염병 예방 및 관리 법률에 의해 성매개감염병에 관한 건강진단을 받아야 하는 영업종사자에 해당)
	음식물을 통해 전염 가능한 병원균 보균자
	설사, 구토 등의 증상이 있는 경우

 

식품취급자의 손 씻기 방법

① 손 씻기를 철저히 하면 질병의 60%까지는 예방이 가능하다.

② 흐르는 물에 비눗물을 충분히 씻는다.

③ 충분한 양의 비누를 사용한다.

④ 팔꿈치 부위까지 세척한다.

>식품종사자의 가장 적절한 손 씻기 방법은 비누로 세척한 후 역성비누를 사용하는 것이다. 비누는 살균작용이 아닌 더러운 먼지 등을 제거하는 역할을 하고, 역성비누는 세척력은 약하나 살균력이 강하다. 

 

식품 위생관리

식품위생의 정의: 식품· 식품첨가물·기구 또는 용기·포장 등 음식에 관한 전반적인 것을 말한다.

식품위생의 목적:

① 식품으로 인해 발생되는 위생상의 위해를 방지하며 안정성을 확보한다.

② 식품에 관한 올바른 정보를 제공한다.

③ 식품영양의 질적 향상을 도모한다.

④ 국민보건의 향상과 증진에 이바지한다. 

 

미생물의 종류와 특성

미생물의 구분

종류	형태	특징
곰팡이(Mold)	진균류 균사체를 가진 다세포 미생물	포자법으로 번식한다. 미생물 중 크기가 가장 크다. 건조한 상태에서 증식이 가능하다.
효모(Yeast)	구형, 타원형, 균사형, 난형 등	출아법으로 증식한다. 곰팡이와 세균의 중간 크기이다.  통성혐기성균이다. (산소의 유무에 관계없이 증식)
스피로헤타(Spirochaeta)	나선형 단세포생물과 다세포생물의 중간 형태	감염균으로 매독균과 회귀열이 있다.
세균(Bacteria)	규균, 간균, 나선균	2분법으로 증식한다. 수분의 영향을 많이 받는다.
리케차(Rickettsia)	원형, 타원형	2분법으로 증식한다. 세균과 바이러스의 중간 크기이다. 살아있는 세포 속에서만 증식한다. 발진티푸스, 큐열, 양충병을 일으킨다.
바이러스(Virus)	세균여과기를 통과하는 여과성병원체로 현미경으로 관찰이 가능하다.	미생물 중 크기가 가장 작다. 살아있는 세포 속에서만 증식한다. 천연두, 인플루엔자, 일본뇌염 등이 있다.

 

미생물의 생육조건

구분	생육조건
영양소	탄소원(당질), 무기염류, 질소원(아미노산, 무기질소), 비타민 등이 필요하다.
수분	미생물의 몸체를 구성하고, 생리기능을 조절하는 데 필요하다. 미생물의 발육 ·증식에는 보통 40% 이상의 수분이 필요하다. 수분함량 15% 이하에서는 세균의 발육이 억제된다. 수분함량 13% 이하에서는 곰팡이의 발육이 억제된다. 수분활성도: 미생물이 이용 가능한 수분의 비율 수분활성도 순서: 세균(0.90-0.95) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.65-0.80)
온도	균의 종류에 따라 발육 온도가 다르며 0℃ 이하 80℃ 이상에서는 대부분의 미생물이 발육하지 못한다. 온도에 따라 미생물은 세 가지로 분류된다.
	저온균	저온에서 보존식품에 부패를 일으키는 세균(15-20℃)
	중온균	대부분이 병원균으로 질병을 일으키는 세균(25-37℃)
	고온균	온천수에서 서식하는 세균(55-60℃)
수소 이온농도(pH)	곰팡이 ·효모	pH 4.0-6.0의 약산성 상태에서 가장 발육이 활발하다.
	세균	pH 6.5-7.5의 중성 혹은 약알칼리성 상태에서 가장 발육이 활발하다.
산소	산소에 따른 구분	정의	관련 미생물
	호기성 미생물	산소를 필요로 하는 균	곰팡이, 효모, 식초산균, 바실러스 등
	혐기성 미생물	산소를 필요로 하지 않는 균	낙산균, 클로스트리디움
		산소의 유무와 관계없이 발육하는 균	효모, 젓산균, 포도상구균대장균 등
		산소를 절대적으로 기피하는 균	보툴리누스균, 웰치균 등

 

미생물의 크기: 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스

미생물 생육의 3대 조건: 영양소, 수분, 온도

미생물 생육의 5대 조건: 영양소, 수분, 온도, 수소(pH), 산소

수분 활성도 순서: 세균(0.90-0.95) > 효모(0.88) > 곰팡이(0.65-0.80)

병원성 미생물: 사람에게 병을 일으키는 미생물

비병원성 미생무리 사람에게 병을 일으키지 않는 미생물

유해한 미생물: 식물의 부패나 변패의 원인이 되는 미생물

유익한 미생물: 양조(주류) 제조 또는 장류(발효) 제조 등에 유익하게 이용되는 미생물

 

미생물에 의한 식품의 변질

변질의 종류

구분	정의
부패	단백질을 주성분으로 하는 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 인체에 유해한 성분(트리메틸아민, 암모니아 등)이 생성되는 현상
변패	단백질 이외의 식품(당질, 지질 등)이 미생물에 의해 변질되는 현상
산패	지방(유지) 성분이 공기 중에 방치되었을 때 산소, 일광, 금속 등에 의해 산화되어 불쾌한 냄새가 나며 변질되는 현상
발효	탄수화물이 미생물의 분해작용에 인해 유기산 혹은 알코올 등을 생성하여 인체에 유익한 물질을 만들어내는 현상 예)김치, 막걸리, 요구르트
후란	단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 변질되는 현상

 

식품의 부패 판정

구분	내용
관능검사	시각, 촉각, 미각, 후각을 이용해 식품의 부패 상태를 판정한다.
생균수검사	식품 1g당 10(7)-10(8)일 때 초기부패로 판정한다.
수소이온농도(pH)	pH 6.0-6.2일 때 초기 부패로 판정한다.
트리메틸아민(TMA)	어류의 부패 판정척도로 100g당 3-4mg%이면 초기부패로 판정한다.
휘발성염기질소(VBN)	어육의 신선도 검사로 100g당 30-40mg%이면 초기부패로 판정한다.
히스타민(Histamine)	단백질 분해산물인 히스티딘에서 생성되면 히스타민의 함량이 낮을수록 신선하다.

 

부패 시 생성되는 물질: 암모니아·황화수소, 아민류·인돌 등으로 인해 악취가 발생한다.

 

미생물의 관리

가열살균법

구분	내용	종류
저온살균법(LTLT)	61-65℃에서 약 30분 가열살균 후 냉각	우유, 주스
고온단시간살균법(HTST)	70-75℃에서 15-30초 가열살균 후 냉각	우유, 과즙
고온장시간살균법(HTLT)	90-120℃에서 약 60분 가열살균(냉각X)	통조림
초고온순간살균법(UHT)	130-140℃에서 1-2초 가열살균 후 냉각	우유, 과즙

 

화학적 살균법

구분	내용	종류
염장법	소금에 절여 부패를 막는 방법(소금농도 10% 이상)	해산물, 채소류, 육류
당장법	설탕의 삼투압을 이용하여 세균을 억제하는 방법(설탕농도 50%)	잼, 젤리, 가당연유
산저장법	초산·젖산·구연산을 사용하여 식품을 저장하는 방법(초산농도 3-4% 이상)	피클, 장아찌

 

발효처리에 의한 방법

구분	내용	종류
세균과 효모 이용	식품에 유용한 미생물을 번식시켜 유해한 미생물을 억제시키는 방법	치즈, 김치, 요구르트
곰팡이 이용	식품 자체의 성분을 적당히 변화시켜 식품으로 만드는 방법	콩 ->간장, 된장 우유 -> 치즈

 

복합적 처리 방법

구분	내용	종류
훈연법	수지가 적은 나무(참나무, 벚나무 등)을 불완전 연소시켜서 발생하는 연기를 육류나 어류에 그을려 저장하는 방법	햄, 베이컨, 소시지, 훈제식품
염건법	소금을 첨가한 후 건조시켜 저장하는 방법	어패류(조기, 굴비)
밀봉법	밀봉용익에 식품을 넣어 수분의 증발 및 흡수, 해충의 침범, 산소의 통과를 막아 보존하는 방법	통조림, 진공포장 레트로트 파우치
CA저장법 (가스저장법)	이상화탄소의 농도를 높이거나 산소의 농도를 낮추는 식으로 대기의 가스 조성을 인공적으로 조절해서 식품의 성분 변화를 방지하는 방법(질소, 이산화탄소 이용)	과일, 채소, 달걀, 곡류

 

식품과 기생충병

매개체별 기생충의 분류

1. 채소류를 통해 감염되는 기생충(중간숙주X)

분변을 비료로 사용하여 생긴 기생충 알이 부착된 야채를 생식함으로써 감염된다.

구분	감염형태	특징
회충	경구감염	감염률이 가장 높다. 소장에 기생하며, 소독저항성이 강하다.
요충	경구감염, 집단감염	항문 주위에 기생하여 산란한다.
편충, 동양모양선충	경구감염	자각증상이 없다.
구충(십이지장충)	경구감염, 경피감염	소장에 기생하며, 구제가 잘 되지 않는다.

 

2. 육류를 통해 감염되는 기생충(중간숙주 1개)

기생충	중간숙주
무구조충(민촌충)	소
유구조충(갈고리총충)	돼지
선모충	돼지, 개
톡소플라스마	돼지, 개, 고양이
만손열두조충(만손나열두조충)	뱀, 개구

 

3. 어패류를 통해 감염되는 기생충(중간숙주 2개)

구분	1중간숙주	2중간숙
간흡충(간디스토마)	왜우렁이	민물고기(붕어, 잉어)
폐흡충(폐디스토마)	다슬기류	민물게, 가재
요코가와흡충(황천흡충)	다슬기류	민물고기(은어, 붕어, 잉어)
고래회충(아니사키스충)	바다새우류	해산어류, 오징어, 문어 -> 고래, 돌고래, 물개
광절열두조충(긴촌충)	물벼룩	민물고기(송어, 연어, 숭어)
유극악구충	물벼룩	가물치, 메기, 뱀장어, 양서류 등

 

식품의 오염지표 검사: 대장균검사(분변오염의 지표균)

장구균검사: 분변오염과 냉동식품의 오염 여부 판정

 

위생동물별 질병

위생동물	관련 질병
파리, 바퀴벌레	장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 세균성식중독, 소아마비, 결핵, 콜레라(세균성 소화기감염증)
쥐	세균성식중독, 페스트, 유행성출열혈, 쯔쯔가무시증(양충병), 살모넬라증, 발진열
진드기	유행성출형열, 재귀열, 쯔즈가무시증
벼룩	페스트, 발진열, 재귀열
이	발진티푸스, 재귀열, 참호열
모기	말라리아, 일본뇌염, 황열, 사상충증, 뎅기열

 

살균 및 소독의 종류와 방법

살균·소독의 정의

살균	미생물의 생활력을 파괴하여 세포를 사멸시키는 것
소독	병원성 미생물의 생활을 약화시켜 감염력을 없애는 것
멸균	병원균, 비병원균 등의 미생물을 아포까지 사멸시켜 무균 상태로 만든 것
방부	미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지하는 것

 

소독력의 크기: 멸균 > 살균 > 소독 > 방부 

 

살균·소독의 종류와 방법

물리적 소독법

①무가열 처리법(비열처리법)

자외선살균(멸균)법	자외성소독으로 실내소독에 이용한다.
방사선살균법	코발트 60 등에서 발생하는 방사선으로 살균하는 방법. 주로 포장상품 살균에 쓰이며, 양파·감자 등의 식물에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제한다.

 

②가열처리법

자비소독법(열탕소독)	끓는 물(100℃)에서 30분간 처리하는 방법(식기류 및 행주 등의 소독에 이용)
화염멸균법	불꽃 속에서 20초 이상 가열하는 방법(금속, 도자기류, 유리 등의 소독에 이용)
건열멸균법	견열멸균기를 이용하여 160-180℃에서 30분 이상 가열하는 방법(주사바늘, 유리기구, 금속 등의 소독에 이용)
고압증기멸균법	고압증기멸균기를 이용하여 121℃에서 15-20분간 소독하는 방법으로 아포를 형성하는 균까지 사멸시킨다.(통조림, 거즈 등의 소독에 이용)
유통증기소독법	100℃의 유통증기에서 30-60분간 가열하는 방법. 아포형성균 사멸은 불가능하다.
간혈멸균법	100℃의 유통증기에서 20-30분간 1일 1회로 3회 반복하는 방법. 아포형성균까지 사멸할 수 있다.
우유살균법	저온살균법(LTLT법)	61-65℃에서 30분간 가열하는 방법
	고온단시간살균법(HTST법)	70-75℃에서 15-30초간 가열하는 방법
	초고온순간살균법(UHT법)	130-140℃에서 1-2초간 가열하는 방

 

화학적 소독법

역성비누(양성비누)	원액(10%)을 200-400배 희석해서 0.01-0.1% 농도로 사용한다. 과일, 야채, 식기 등의 소독에 사용한다. 일반 비누와 같이 사용하거나 유기물 존재 시 소독력이 떨어지므로 세제로 씻은 후 사용한다. 강한 살균력으로 손 소독에 사용한다.
석탄산(3%)	소독약의 살균력을 나타내는 지표 하수도, 변소(분뇨), 진개 등의 오물 소독에 사용한다. 독성이 강하고 냄새가 독함. 금속부식이 있고 피부점막에 자극을 준다. 석탄산 계수가 낮으면 살균력도 떨어짐
크레졸비누액	변소(분뇨), 하수도 등 오물 소독에서 사용한다. 손 소독에 사용한다. 피부자극은 약하지만 석탄산보다 소독력이 2배 강하다.
생석회	변소(분뇨), 하수도, 진개 등의 오물 소독에 사용한다. 우물의 소독에 사용한다.
포르말린	포름알데히드를 35-38%로 물에 녹인 액체다. 변소(분뇨), 하수도, 오물 소독에서 사용한다.
과산화수소(3%)	자극성이 적어 피부 및 상처의 소독에 사용한다.
승홍수(0.1%)	주로 손과 피부의 소독에 사용한다. 금속부식성이 있어 비금속기구의 소독에도 사용한다.
에틸알코올(70%)	금속기수, 초자기구, 손 소독에 사용한다.
염소, 치아염소나트륨	채소, 과일, 음료수, 식기 등의 소독에 사용한다.
에틸렌옥사이드(기체)	의약품 소독에 사용한다.
과망간산칼륨(과망가니즈산칼륨)	산화작용을 이용해 소독한다.

 

소독약의 구비조건

-살균력과 침투력이 강할 것

-경제적이고 사용하기 편하며 안전성이 있을 것

-금속부식성, 표백성이 없을 것

-용해성이 높을 것

-냄새가 없을 것 

 

식품첨가물과 유해물질

식품첨가물의 사용 목적

① 보존성 향상

② 영양 강화

③ 기호도 및 관능 만족

④ 품질 향상 및 품질 개량

 

식품의 부패 및 변질을 방지하는 식품첨가물

① 보존료(방부제): 미생물의 증식을 억제하여 보존성을 높이는 첨가물

종류	사용식품
안식향산(나트륨)	간장, 청량음료, 과실, 식초
데히드로초산	치즈, 마가린, 버터
소르빈산	육제품, 절임식품, 어육연제품, 케첩
프로피온산	빵, 과자, 케이크류
만손열두조충(만손나열두조충)	뱀, 개구리

 

② 살균제(소독제): 부패원인균, 전염병원균을 사멸시키기 위한 첨가물

종류	용도
차아염소산나트륨, 표백분, 고도표백분	음료수, 식기소독, 과일 및 채소류의 살균에 사용한다.

 

③ 산화방지제(항산화제): 식품의 산화에 의한 변질현상을 방지하기 위한 첨가물

종류	특징 및 용도
비타민C(아스크로빈산) 비타민E(토르페롤)	천연 항산화제, 영양 강화 용도로 사용한다.
부틸히드록시아니솔(BHA)	지용성 항산화제로 식용유, 버터 등 유지의 산화방지에 사용한다.
몰식자산프로빌	식용 유지류, 버터류에 한정해서 사용한다.
에리소르빈산	채소와 과일류의 산화 방지와 맥주의 산화로 인한 혼탁 방지에 사용한다.

 

비타민 E: 비타민 중 열에 가장 강함. 천연항산화제로 노화 및 산화 방지효과가 있으며, 식물성오일(참기름, 올리브오일)에 많이 첨가되어 있다.

 

 기호성 향상 및 관능을 만족시키는 식품첨가물

구분	특징 및 종류
조미료(MSG)	식품에 감칠맛을 부여하기 위해 사용하는 첨가물로 첨가물 중 가장 많이 사용한다. 글루타민산나트륨(다시마, 된장, 간장), 이노신산(가다랑어포, 쇠고기), 호박산(조개), 구아닐산(표고버섯)
감미료	식품에 단맛을 부여하는 첨가물 사카린나트륨, D-소르비톨, 자일리톨, 아스파탐, 스테비오사이드, 만니톨
산미료	식품에 신맛을 부여하는 첨가물 구연산(감귤, 딸기 등의 신맛), 주석산(포도의 신맛), 초산(살균 역할), 젓산, 푸마르산
발색제(색소고정제)	무색이지만 식품 중의 색소성분과 반응하여 식품의 색을 보존하거나 선명하게 하는 데 사용한다. 육류 발색제: 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨(식육제품, 어육, 햄, 소세지 등에 사용) 식물 발색제: 황산 제 1·2철(과일류, 채소류에 사용)
착색료	가공과정 중 상실된 색을 복원 및 색을 부여하는 데 사용한다. 식용색소(녹색 제3호, 황색 2호) 예) 사탕, 음료
착향료	식품 자체의 냄새를 없애거나, 향을 부여 및 강화하기 위해 사용한다. 멘톨(박하향), 바닐린(바닐라향), 에스테르류, 알코올류, 인공향료
표백제	식품 제조 중 식품의 갈변을 억제하기 위해 사용한다. 과산화수소, 치아염소산나트룸, 아황산나트륨

 

품질유지 및 개량을 위한 식품첨가물

구분	특징 및 종류
유화제(계면활성제)	물과 기름처럼 잘 섞이지 않는 두 종류의 액체를 균일한 혼합물로 만들기 위해 사용한다.
	종류: 난황(노른자)과 대두인지질의 레시틴, 글리세린지방에스테르 예) 마요네즈
밀가루 개량제 (소맥분 개량제)	밀가루의 장기 저장 시 품질저하 및 변색을 방지하고, 색의 보존 및 숙성의 지연을 위해 사용한다. 품질을 향상시키기 위해 사용한다.
	종류: 과산화벤조일, 과항산암모늄, 이산화염소
호료(증점제, 안정제)	식품의 형태 변화 방지와 점착성 증가(걸쭉하게 만듦)를 위해 사용한다.
	종류: 젤라틴, 알긴산나트륨, 카제인, 한천, 글루텐
피막제	과실류와 채소류의 표면에 피막을 만들어 호흡작용을 제한하고, 수분 증발을 막아 신선도를 유지하기 위해 사용한다.
	종류: 초산비닐수지, 물포린지방산
품질 개량제	식품의 결착성을 향상시킨다. 식품의 보수성, 팽창성 증대를 목적으로 사용한다.
	종류: 인산염류
이형제	빵을 구울 때 방들로부터 형태를 유지하며 쉽게 분리되도록 하기 위해 사용하는 천연첨가물
	종류: 유동파라핀

 

식품 제조 및 가공을 위한 식품첨가물

구분	특징 및 종류
팽창제	빵이나 과자 제조 시 부풀게 하여 조직을 연하게 하고, 기호성을 향상시키기 위해 사용한다. 종류: 효모(이스트), 탄산수소나트륨, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄
소포제	식품 제조 공정 중 생기는 거품을 소멸하거나 감소시키기 위해 사용한다. 종류: 규소수지 예) 두부
껌 기초제	껌의 탄력성과 적당한 점성을 갖게 하여 풍미를 유지시키는 데 사용한다. 종류: 초산비닐수지, 에스테르검
용제	천연물의 성분이나 식품첨가물 등이 식품에 균일하게 혼합되도록 적절한 용매에 용해시켜 참가한다. 종류: 글리세린, 글리세린지방산에스테르, 헥산, 프로필렌글리콜
방충제	곡류를 저장할 때 곤충의 서식을 방지하기 위해 사용한다. 종류: 피페로닐부톡사이드(곡류 외 사용금지)

 

조리 및 가공에서 생기는 유해물질

구분	특징 및 증상
메탄올(메틸알코올)	주류의 발효과정 중 펙틴이 존재할 경우에 생성된다. 두통, 구토, 설사, 심한 경우에는 실명 및 호흡곤란으로 인한 사망
N-니트로사민	육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민의 결합반응으로 생성되는 발암물질
다환방향족 탄화수소	훈제식품, 숯불로 인한 연긱, 태운 고기에서 발생되는 발암물질(벤조피렌)
아크릴아미드	전분식품을 가열할 때 아미노산과 당이 열에 의해 결합반응해서 생성된 물질
아크롤레인	식용유 등의 유지를 발열점 이상으로 가열할 때 발생되는 발암성 물질

 

유해 중금속

구분	특징 및 증상
카드뮴	이타이이타이병(골연화증)
수은	미나마타병(강력한 신경독, 전신경련 등)
납	인쇄 및 유약 바른 도자기를 통해 노출된다. 구토, 복통, 설사, 소변에서 코프로포르피린이 검출된다.
주석	통조림 내부 도장을 통해 노출된다. 구토, 복통, 설사 등
불소	반상치, 골경화증, 체중감소 등
PCB 중독	미강유 중독(가네미유 중독) 피부병, 간질환, 신경장애 등